真鯛

式根島では秋に荒食いすることが多いですが、イサキの夜釣りの外道？にヒットすることもあります。１Kgに満たない小型から１０Kgオーバーの大型まで釣れますが、１～２Kgの重量の真鯛が美味しいとされています。５Kgオーバーの真鯛は味噌漬けが適しています。お刺身にするには、釣り上げたら直ぐにしめて、血抜きをおこない、氷水に入れてください。血抜きをしないとお刺身にしたときに身が赤みをおびて、美味しくありません。
　桜の花が咲くころ産卵をひかえて脂がのりだして美味しいと言われているが、秋～初冬の太っている真鯛は例外なく美味しです。逆にやせている真鯛は、脂ののりもいまいちで美味しくありません。
お刺身、塩焼きが定番メニューですが、松皮造り、鯛めし、味噌漬けを紹介します。

	お刺身（松皮造り）
	１～２Kgの重量のまるまる太った真鯛が美味しく、３Kgオーバーは大味で旨くありません。お刺身は１日冷蔵庫で寝かせた翌日が美味しいです。また、釣った直後に氷水でしめないと、身が柔らかくなり美味しくありません。血抜きと氷水でしめるのをお忘れなく。 作り方： さくどりしたものを斜めにしたまな板の上に並べ、ふきんをかけて上から熱湯を注ぎます。身の回りの色が変わったら裏返してさらに熱湯を注ぎます。氷水に入れて冷やしたものを平造りします。

	味噌漬け
	５Kgオーバーの真鯛は味噌漬けがよくあいます。 作り方： (1)お腹を割いてワタと鰓及びウロコを丁寧に取り除き、血を水でよく洗い流した後、３枚におろし、適当な大きさに切ります。(2)塩を両面にふって、２～３時間、冷蔵庫に入れ臭みをとります。(3)味噌床は、味噌と1/2程度の麹を柔らかくなるまでお酒と、味りんでのばします。味りんは少なめに。(4)容器に半分の味噌を入れ、切り身の水分をとって並べ、残りの味噌を入れます。(5)容器を冷蔵庫に入れて保存します。(6)２～３日で食べ頃になますので、味噌床から取り出して味噌を取り除き焼きます。