初夏の季節に磯際を群をなして泳いでいるのを見つけると、タカベの塩焼きの美味しさにつられて、サビキ仕掛けに切り替えることがしばしばあります。夏が旬のお魚で脂が乗っているタカベの塩焼きは、秋のサンマと優劣つけ難いほど美味しいです。式根島で釣れるタカベは、１８～２０ｃｍの中型が多く、塩焼きには最適なサイズです。タカベの魚影の中に、冷凍アミを入れたコマセカゴを沈めるとコマセに群れ集まり、時には数匹まとめて釣ることができます。釣り上げたタカベは、氷を入れたクーラーに保存して持ち帰ってください。
ここでは、塩焼きの他、漁師料理のセゴシ、煮付けをご紹介します。
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塩焼き |
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余り大きくなく、せいぜい２０ｃｍ止まりのタカベは、塩焼きが一番美味しい食べ方です。
作り方：
(1)ウロコを丁寧に取り除き、水でよく洗います。タカベは内臓を入れたままで塩焼きにすることができる数少ないお魚です。(2)適量の塩を振ります。切り込みは脂が流れだしてしまうので、入れないで焼きましょう。(3)焼き方は遠火の強火と言われていますが、家庭では難しいのでガスレンジの焼き網の下にアルミホイールをひいて焼くとパリッと焼きあがります。 |
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セゴシ |
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釣り場にクーラーに氷を持参し、釣れたら海水を入れ、その中に入れて持ち帰ってください。釣った直後に氷水でしめないと、身が柔らかくなり美味しくありません。タカベの身はやや柔らかいですが、氷水でしめれば、お刺身も美味しく食べられます。
作り方：
(1)胸ビレから斜めに包丁を入れ、頭と内臓を取り除きます。(2)尾、背ビレを切り落とし、皮を剥ぎます。(3)食べやすい大きさに骨ごと輪切りにします。(4)ぶつ切りした身にワサビ醤油をつけて食べます。教えていただいた船頭さんは、骨ごと食べると言っていましたが、なれないと難しいかもしれません。
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煮付け |
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たくさん釣れたときは、煮付けにして保存することができます。最初に白焼きすると、煮びたしと言われる日本料理の技法になります。ちょっと手間がかかりますが、骨が柔らかい甘露煮ができます。
作り方：
(1)お腹を割いてワタとエラとウロコを丁寧に取り除き、血を水でよく洗います。(2)水に昆布を入れ、沸騰したら昆布を取り出し、梅干を４～５個とタカベを入れて、落し蓋をして弱火で柔らかくなるまで煮ます。(3)同量の醤油、砂糖とお酒で好みの味付けをします。煮汁がひたひたになるまで煮詰めてできあがりです。
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酒蒸し |
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煮付けに比べて手間のかからない方法です。タカベの本来の味を味わうことができます。お酒をかけて蒸すだけですが、お酒のお摘まみに最高です。
作り方：
(1)お腹を割いてワタとエラとウロコを丁寧に取り除き、血を水でよく洗います。(2)耐熱皿に昆布又はワカメを敷いて、タカベを並べ、上からお酒を降りかけます。お好みで塩をパラパラと撒いてもください。(4)蒸し器に入れて、１５分蒸し上げてできあがりです。(5)熱々をおろしポン酢につけて食べます。 |
